*Durante décadas y preservando la receta familiar, Doña Elvia López Martínez corta el achiote de un árbol crecido en el patio de su hogar y prepara el colorido y aromático complemento de los guisos mexicanos
Nadia Carrión
Oteapan, Ver.- Una galera repleta de troncos para leña, apilados meticulosamente, vigilan la poderosa figura de Doña Elvia López Martínez, considerada como una de las tías de Oteapan.
“Soy perfectamente imperfecta”, dice el mandil que acompaña a la risueña mujer mientras mueve con una buena cadencia la cuchara de madera en el interior de un cazo bañado de polvo de carbón.
Una especie de Frida Kalo caricaturizada, con ojos brillantes, mira desde el delantal como Elvia deja su sazón a esa mezcolanza que brinda color a los exquisitos platillos de los hogares sureños.
Tal como su madre lo hacía, en el patio de su hogar, donde un árbol de achiote es fiel testigo de la receta original y cuya preparación sigue siendo la misma a pesar del paso de los años.
Como parte de una herencia familiar, lleva 44 años preparando achiote, el pigmento natural de color rojo que se usa principalmente en la industria alimentaría y cosmética.
Desarrollar la receta es laborioso, un proceso de un mes y medio que solo se realiza una vez al año. Y a sus 59 años, sus firmes manos aún se pintan de rojo para crear el achiote.
En los meses de diciembre y enero el achiote está listo para ser cortado, se preparan las costalillas que posteriormente pelarlas; se ponen a remojar para que suelten el rojo vibrante.
Después a la lumbre en una olla de barro, donde la leña de encino es la protagonista en esa etapa del proceso; permanecerá alrededor de veinte horas diarias por veinte días.
Cuando tienen la textura que se requiere, se retira del fuego y se pone en una gran olla de barro rojo, posteriormente se le da forma a las bolitas que comúnmente conocemos, y por último se ponen a secar al sol por quince días.
Y por fin está listo para su venta, salen aproximadamente cincuenta bolitas por cada kilo. El achiote de doña Elvia se vende solo, las amas de casa van a buscarlo hasta su conocido hogar.
Para darle sabor y color al arroz, caldo de res, cochinita, barbacoa, pollo en estofado, tamales de masa cocida y de elote, entre muchos más delicias mexicanas.
